食品“菌落总数超标”、“大肠菌群超标”！吃了有什么风险？——带你解读卫生检验指标！

创建时间：2025-04-25 17:38

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在各地发布的食品安全监督抽检信息中，常会发现不合格食品中很多是菌落总数、大肠菌群不符合食品安全国家标准规定，例如：2020年12月《消费者报道》整理了各地市场监督管理局在2016年至2020年公布的关于餐饮场所销售的奶茶、果汁等产品的质量抽检情况，抽检发现，由某知名餐饮公司某店生产及销售的奶茶产品，菌落总数检出值为130000CFU/mL，严重超标；2021年4月，江苏省市场监督管理局对六批次食品检测不合格的情况进行了通报，其中一批次的燕麦片菌落总数最高超标31倍，大肠菌群最高超标650倍；2023年11月，广州某大型超市所售卖的三文鱼片被抽检发现大肠菌群项目不合格，广州市天河区市场监管局对其进行了17万余元的罚款处置......

这些报道不禁让消费者对食品的卫生安全性产生了担忧，同时，公众也对报道中所说的微生物指标产生了困惑：

食用“菌落总数超标”、“大肠菌群超标”的食品有什么风险？菌落总数和大肠菌群所代表的含义是什么呢？CFU/g是什么意思？菌落总数和大肠菌群是怎样检测出来的？且听卫检君的介绍。

Q1：菌落总数和大肠菌群是什么？检测它们有什么意义? CFU/g是什么意思？

菌落总数是指，1g或1mL被检样品在培养基上经过一定条件与时间的培养后，样品中的微生物繁殖形成菌落的数量，包括了细菌、霉菌、酵母菌的菌落总数，以每g或每mL样品经过培养后长出的菌落数表示，称为菌落形成单位（colony-forming unit，CFU）。下面的图片就是我们培养出来的菌落。

（培养基上形成的肉眼可见的菌落）

菌落总数结果这项指标可以评价被检样品的卫生状况，菌落总数越大，微生物污染越严重，那么，样品中存在致病菌的可能性就越大，因此，食品中菌落总数是规定了容许限量的，不能超过规定的限量标准，以保证食品的安全性。下面截图是我国对饮料产品制定的国家标准，就以文章开头我们提到的奶茶菌落总数超标的情况为例，带大家看看限量指标的含义。

（来源：《食品安全国家标准饮料》）

这个表格的含义是，从一批产品中采集的5个样品，若5个样品的菌落总数检验结果均≤10²CFU/mL，则这种情况是允许的；若不大于2个样品的结果位于10²CFU/g10⁴CFU/mL，这种情况就是超标的，是不允许的。上海某知名餐饮公司生产销售的奶茶产品，菌落总数的检测结果为130000CFU/mL，这显然已经远远超过了国家标准中规定的限量值10⁴CFU/mL，饮用这种菌落总数超标的奶茶，具有健康风险。

而大肠菌群是什么呢？是存在于人和温血动物肠道中的一大菌群，这些菌主要有埃希氏菌属、克雷伯菌属、肠杆菌属、枸橼酸菌属等的细菌，名称不好记，就知道是粪便中的细菌就行了，查到大肠菌群，就提示被检样品受到过粪便的污染，而粪便中可能存在肠道致病菌，比如引起痢疾的志贺菌、超过2000多种型别的沙门菌以及不少种类的致病性大肠杆菌，等等；大肠菌群数量越高，存在这些致病菌的可能性越大，所以，食品中大肠菌群数量也是有限制的，好多食品中大肠菌群的限量标准是不得检出的。

Q2：如何检测食品样品中的菌落总数和大肠菌群呢？

评价食品产品的菌落总数与大肠菌群是否符合食品安全标准，是要按照国家规定的标准方法进行检测，根据检测结果进行评价的，而且检测机构需要获得检测资质，这些机构的实验室、实验仪器、实验人员、实验方法和管理体系，都必须达到要求，才能出具检测报告，评价样品是否符合国家食品安全标准的，不是随随便便就可以检测和评价的。我们卫检人很多都在从事这些工作，是守护公众健康的实验室卫士。检测食品中菌落总数和大肠菌群的国家标准是GB 4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，看上去就有点复杂吧？要检测出来就更复杂了。先带您去看看做实验的地方，实验室门上的这可不仅仅是一个门牌，这是生物安全标识，提示人们这种做实验的区域可能存在对人类致病的微生物，在实验室中须穿戴好实验服、实验帽、口罩，注意自身防护，并防止致病生物向外界的泄露。

进入实验室，可以看到内部环境洁净、还具有空气过滤装置，可以有效避免外部环境污染无菌用具或样品，也可以防止实验室内部的致病微生物通过空气向外部环境排出。

（食品微生物实验室中的顶部空气过滤装置）

下图为大家展示的是我们测定菌落总数和大肠菌群常用到的部分实验器材，包括酒精灯、无菌培养皿、加样枪、高压灭菌锅、恒温培养箱。实验所用的培养基及用品首先会放在高压灭菌锅中进行灭菌处理，实验操作的过程常常需要在点燃的酒精灯附近进行，避免污染。微生物需要在经过检定的恒温培养箱中培养，我们每天都需要记录培养箱的温度等，以尽量保证培养条件的一致性，获得可靠的实验结果。

（实验用具、高压灭菌锅、恒温培养箱实物图）

在我们的卫生检验工作中，检测菌落总数的常用方法叫做平板计数法。顾名思义，这种方法的基本原理就是，使用固体培养基在平皿中对样品中的微生物进行培养。固体培养基是一种在温度高时为液体状态、低温时凝固为固体的培养基，基于固体培养基这样的特性，稀释的样品可以先与液体状态的培养基在无菌平皿中进行充分混匀，待冷却凝固后再放入适宜微生物繁殖的恒温的培养箱中，培养一段时间后，样品中的微生物就会在培养基上繁殖并形成肉眼可见的菌落。通过计数培养基上的菌落，结合样本的稀释程度就可以计算出样品中的菌落总数了。下面这张图就展示了国家标准中检测食品菌落总数的流程：

平板计数法测定食品中的菌落总数的流程

（来源：《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》）

（不同稀释度的样品在培养基上形成的菌落）

检测大肠菌群的方法称为MPN法。大肠菌群有一种区别于其他微生的、独特的生物活性——能发酵乳糖并产生气体。所以这种方法就是利用了大肠菌群的生物活性，使用一种含有乳糖的液体状培养基来检测大肠菌群。如果样品在这种特定的培养基中培养一段时间后出现明显的气泡（如下图所示），那么该样品中就含有大肠菌群，即大肠菌群阳性。如果还想进一步分析大肠菌群的含量，可以对样品进行不同程度的稀释，根据各个稀释度样品出现阳性的总数，运用统计学概率论（查询MPN表），就可以推算出样品大肠菌群的含量。下面也展示了国家标准中检测大肠菌群的流程：